LES OGSÅ: Ukens vintips: Lovlig godt

Mange av historiens beste tilberedningsmetoder ble uttenkt før dypfryseren gjorde sitt inntog på kjøkkenet, og er direkte resultater av konserveringsbehovet.

«Confit de canard»

Når man fylte opp vinterlagrene, ble mange ulike triks brukt for å få maten til å holde seg i noen ekstra måneder: Skinker ble saltet og tørket, frukt ble kokt i sukker, grønnsaker ble kokt i eddik, og fisk ble tørket. Å koke mat mør i vin, eddik eller fett ga en glimrende holdbarhet, og man fikk samtidig en utrolig god smak som selv ikke verdens beste kokker kan gjenskape på en time.

I Frankrike, der man tradisjonelt har brukt fete ender og gjess mer enn det vi er vant til, utviklet man en superb konserveringsmetode for and – kjent som «confit de canard» (forberedt/tilberedt and).

Den tradisjonelle metoden innebærer at andelår saltes godt før de bakes i sitt eget fett til de blir møre. Deretter legges de lagvis i en ren krukke, og det kokende fettet helles over som et dekkende lag. Krukken settes kjølig og er holdbar i måneder fremover. Konserveringsprinsippet her er tredelt: Saltet tar først knekken på en del bakterier, kokingen tar resten, og fettet skaper et lokk som gjør det ulevelig/oksygenfritt for de aller fleste andre bakteriene som vil på besøk oppi krukken.

Smaksrikt

Nå som andelår er lett tilgjengelig i norske butikker, kan vi leke oss med den tradisjonsrike metoden. Jeg har laget en urtecrust for å fjonge opp låret litt. Med litt gammel loff, parmesan og urter får låret et sprekere utseende, frisk smak og en deilig sprø konsistens.

Andeconfit er smaksrik, kraftig mat – med mye salt og fett. Som tilbehør kan du for eksempel bruke rustikke stapper av rotgrønnskaker eller poteter. Syrlig kål er godt til, eller du kan bare servere en salat med sennepsdressing. Selv tenkte jeg at en kombinasjon av rotgrønnsaker, hvite bønner som vi spiser altfor lite av, og sopp ville gjøre susen. Og det gjorde det jaggu!

Andeconfit med urtecrust

Ingredienser (4 personer)

Andeconfit:

Til salting:

  • 4 andelår
  • 1/2 hvitløk
  • 200 g grovt salt
  • 4 kvister timian
  • 1 ss svart hel pepper

Til baking:

  • 2 dl andefett/olivenolje
  • ½ hvitløk

Urtecrust:

  • 100 g halvtørr loff uten skorpe
  • 1 fedd hvitløk
  • 30 g parmesan
  • 1 neve flat persille
  • 2 ss olivenolje

Bønner og sopp: 

  • 100 g bløtlagte hvite bønner
  • 1/2 gulrot
  • 1 persillerot
  • 1 løk
  • 1 tomat
  • 2,5 dl kyllingkraft
  • 2,5 dl vann
  • 2 laurbærblad
  • salt
  • olivenolje
  • urter (f eks brønnkarse, timian, gressløk eller persille)

Framgangsmåte

Andeconfit: Skyll og tørk av andelårene. Bland grovt salt med grovhakket timian, hvitløk og pepper i en ildfast form. Begrav lårene i saltet, og sett formen i kjøleskapet. Der skal de ligge i ett døgn.

Ta så ut lårene og skyll dem lett. Legg dem i en ren ildfast form, og hell over olivenoljen (eller andefett om du har). Dekk formen med folie. Bak formen i 2 timer på 150 grader. Ta av folien og snu lårene, bak videre i ca. 1 time. Sjekk at lårene er møre ved å trykke med fingeren på den tykkeste delen. Kjenner du at det gir etter, er låret perfekt.

Ta lårene ut av oljen og legg dem med skinnsiden opp. Dekk skinnet med urtecrusten og sett lårene i ovnen på 200 grader varmluft til brødet på toppen er gyllent og sprøtt. Før servering legges lårene oppå sopp- og bønnegryta.

Urtecrust: Riv opp loffen på rivjern eller miks den i en blender. Riv opp hvitløken og parmesanen. Hakk persillen. Kna alt dette sammen med olivenoljen til det blir litt klebrig. Legg blandingen oppå låret og press den sammen til et fast lokk.

Sopp- og bønnegryte: Legg hvite bønner i vann over natten. Hell av vannet, og ha bønner, terninger av gulrot, persillerot og løk, laurbærblad, vann, kyllingkraft og tomat i en passe bredbunnet kjele. Kok opp og skum av. La kjelen småputre i ca. 1 time, til bønnene er møre. Væskemengden reduseres underveis, slik at smaken forsterkes og gryta ikke blir så vandig.

Smørstek sjampinjonger (eller annen sopp), og bland inn soppen rett før servering. Smak til med salt og en skvett god olivenolje. Som grønt kan du bruke brønnkarse, timian, gressløk eller persille.