(Se alle bildene ved å bla i toppen av artikkelen. Mobilbruker? Se bilde(r) nederst!)

I 1996 hadde jeg jobbet som kokk i fem år, og verken plukket eller stekt en eneste steinsopp i mitt liv. Noe av det jeg husker best fra det året, er dagen da to danske kokker tok meg med på sopptur rett utenfor Oslo, med et lass banankasser bak i bilen (ambisiøse folk). I løpet av en liten formiddag, på et meget begrenset område, plukket vi absurde mengder steinsopp. Så kjørte vi inn i sentrum igjen med banankassene stappfulle av perfekte eksemplarer.

Stort soppår

Hvert år siden dette har jeg tuslet rundt i skogen, i det samme området, med kurven i hånden (og ekstra plastposer i lomma). Jeg har tenkt på den dagen da alt virket, og hva som kan ha gått galt på steinsoppfronten etterpå. Er det virkelig så væravhengig, eller er det tilfeldigheter, sykluser? Ikke vet jeg, og ikke vet noen andre helt heller, virker det som.

Men jeg har lest om mycelet, som er soppens nettverk under jorda. Det lever i beste velgående år etter år. Soppene som popper opp av jorda, er liksom fruktene til dette enorme nettverket. Og det jeg vet, er at 2014, steinsoppmessig, har vært helt på høyde med 1996. For i år har jeg, og alle sopplukkere jeg kjenner, plukket kurvene (og de ekstra plastposene) fulle. Lokale variasjoner er det nok, men i år kommer det rapporter fra omtrent hele landet om mengder med steinsopp.

Dermed åpner det seg mange muligheter herlige retter. Ukas oppskrift er en lekkerbisken som krever mange relativt små, faste steinsopper. Med en kjole av bacon eller pancetta er soppene kledd for enhver anledning, pass bare på at du velger et tynt skåret bacon med lite vann i. Tjukt, lakesprøytet billigbacon funker veldig dårlig til dette formålet – også. Gå for et tørrsaltet kvalitetsbacon eller rå pancetta.

LES OGSÅ: Elegant drikke fra Etna

Sopptur i fryseren

Pancetta er italienernes svar på bacon. Forskjellen er at pancettaen ikke er røykt, men saltet og krydret lett før den er hengt til speking i noen uker. Spekingen gjør fettet mørt, og gir samtidig en moden og god smak. Finner du ikke tørrsaltet bacon eller rå pancetta, kan parmaskinke til nød brukes.

De små, faste steinsoppene er også veldig fine å singelfryse hele, i rå tilstand. Når de er gjennomfrosne, kan du legge dem i en plastpose med klips på. Dermed kan du gå på sopptur i fryseren gjennom hele vinteren. Større utgaver av steinsoppen er noe løsere i konsistensen, og best egnet til pannesteking, tørking, olje eller soppsoya.

Steinsoppen er den mest anvendelige matsoppen. Med sin særegne, nøtteaktige smak og saftige konsistens passer den til nærmest alt av retter og råvarer. Til og med sjokolade blir godt med litt steinsopp i!

Steinsopp i fin kjole

Ingredienser (4 personer)

  • 8 perfekte steinsopper
  • 2 fedd hvitløk
  • 16 timiankvister
  • 16 skiver bacon/pancetta/parmaskinke
  • 1 ss sitronsaft
  • litt olivenolje
  • salt og svart nymalt pepper

Framgangsmåte

Steinsopp i skinke: Bruk faste steinsopper på under 10 cm. Børst og skjær av smuss og jord. Del soppene i to på midten. Se om det er små huller etter mark i snittflaten. Er det for eksempel bare litt hull på én side, kan dette skjæres vekk med en skarp kniv, så er resten av soppen fremdeles fullt spiselig.

Skjær hvitløksfeddet i syltynne skiver, og legg to-tre hvitløkskiver på soppens snittflate. Dryss på litt salt og pepper. Legg en stilk timian på hvitløken. Strekk bacon-/pancettaskiven slik at den blir lang og tynn, og surr den stramt rundt soppstilken soppen og i kryss over hatten. Stikk en liten pinne i enden, slik at kjøttet ikke trekker seg sammen og ramler av under steking.

Legg soppene i en panne eller ildfast form. Hell noen dråper olje over og sett formen litt over midten av ovnen på 220 grader, med vifte og grillfunksjon. Etter omtrent 10 minutter snur du soppene og lar dem stå 10 minutter til.

Legg fire halve sopper på hver tallerken og drypp noen få dråper sitron og olivenolje over. Riv opp litt timian og dryss på. Dette er fullkommen snacks alene, og passer også som tilbehør til hvit fisk, rød fisk, pasta, potet, ris, kjøtt, grønnsaker, supper ... glemte jeg noe da? Passer til alt!