Skip to main content

Rykkinn-gutt (21) er kokk i verdenskjent restaurant

TRAVEL FYR:  Det er nesten umulig å få fatt i Gaute Berrefjord, som kokk på Noma arbeider han fra syv om morgenen til langt på kveld - nesten hver eneste dag.
TRAVEL FYR: Det er nesten umulig å få fatt i Gaute Berrefjord, som kokk på Noma arbeider han fra syv om morgenen til langt på kveld - nesten hver eneste dag.

Da Gaute Schartau Berrefjord (21) stekte løk i flytende metall var han sikret jobb på prestisje-restauranten Noma.

– Resultatet ble ikke noe spesielt annerledes enn hva det ville blitt i en kraftig ovn, forsikrer Gaute.

21-åringen fra Rykkinn ble nylig fast ansatt i København-restauranten Noma, som flere år på rad er kåret til en av verdens beste restauranter. Noma er også verdenskjent for sine halsbrekkende (!) eksperimenter med kjente, og aller helst, ukjente råvarer.

Bruker mose som crisp

– Joda, vi bruker fortsatt maur og mose, men der vi tidligere gjorde det mest for show og sjokk-faktor, bruker vi det nå for smakens skyld. Vi har maur i pureer istedet for sitron, for eksempel. Gresshopper som smakstilsetning i sauser. Mose er også godt når du friterer og dypper den i sjokolade. Det blir nesten som sjokoladekrisp, sier Gaute.

 

MOSE ER SERVERT: Noma er kjent for å eksperimentere med overraskende råvarer. Her er en tallerken mose, servert i 2013.
MOSE ER SERVERT: Noma er kjent for å eksperimentere med overraskende råvarer. Her er en tallerken mose, servert i 2013.

Pappa som forbilde

Det er bare tre år siden han fullførte kokk og restaurantfag på Rosenvilde, etterfulgt av fagbrev i Oslo, og kokkejobber på Teathercafeen og restaurant Eik.

– Det har alltid vært min plan å jobbe med mat. Jeg liker å jobber med hendene, lage noe som jeg får direkte feedback på. Matinteressen har jeg fått med meg hjemmefra, der var det alltid fokus på god mat og gode råvarer. Pappa er mitt store forbilde, han laget oftest maten hjemme og jeg fikk være med å hjelpe til, sier Gaute.

LES OGSÅ: Kaprer de mannlige gourmetene i høyprofil-magasin

Serverer 14 retter hver dag

For å få fast jobb på Noma jobbet Gaute gratis for restauranten i flere måneder. Når han i dag er sikret plass bak grytene betyr det lange dager på kjøkkenet; som regel er arbeidstiden mellom syv om morgenen og tolv om kvelden.

 

KOKKELERER: Gaute Berrefjord liker å finne opp nye retter. Akkurat nå vil han lage mjød av norske multer.
KOKKELERER: Gaute Berrefjord liker å finne opp nye retter. Akkurat nå vil han lage mjød av norske multer.

– Vi har 12 bord til lunsj og 12 til middag, med gjester fra hele verden. Mange kommer fra Kina, USA, Danmark og Norge, noen reiser til København bare for å spise hos oss, sier Gaute.

Menyen er 14 faste retter til lunsj og middag, med noen daglige variasjoner avhengig av hva slags råvarer kokkene får tak i.

 

FERMENTERT: Mye av maten på Noma lages etter prinsipiier for fermentering; gjæring av maten. dette bildet er tatt i 2013.
FERMENTERT: Mye av maten på Noma lages etter prinsipiier for fermentering; gjæring av maten. dette bildet er tatt i 2013.

– Det kan være en rett med ville urter som blir plukket hver morgen. De griller eller koker vi og serverer med en saus av karammeliserte kamskjell. Akkurat nå er en av våre mest spesielle retter skutt vildand marinert i fermentert sopp, grillet på kull. Først serverer vi brystet, så deler vi opp innmat, hals og hode - som vi serverer i en annen rett, sier Gaute.

Lager mat av alt

Den unge kokken er opptatt av å bruke det naturen har å by på, og var senest i høst hjemme i Norge for å sikre seg multer til hjemmebrygget mjød. Når Gaute presenterer mat for gjestene på Noma får de også høre hvordan maten på tallerkenen er blitt til.

– Solbær, for eksempel. Der bruker vi hele hele busken; vi lager olje av treverket og sylter skuddene. Både ferske og umodne bær kan benyttes i forskjellige retter, det gjør vi med veldig mange planter. Dette er interessant for gjestene, for de vet ikke at det finnes så mange smaker, sier Gaute.

LES OGSÅ: Lisa Syltetøy har rørt og rørt i 75 år

Norge best på råvarer

For noen uker siden ble det kjent at Noma stenger restuaranten i København i januar. Men betyr det at eventyret allerede er over?

– Neida, vi stenger for å dra til Australia i tre måneder og gjør en pop-up der. Så kommer vi tilbake i mai og holder åpent til desember. Da stenger vi dørene her vi er nå, for å åpne et nytt sted i København. Noma vil fortsatt eksistere, vi vil bare utvide de mulighetene vi har, sier Gaute.

Planen er per i dag å være med på gourmet-reisen i noen flere år.

– Jeg vil også reise litt mer, men drømmen er å komme tilbake til Norge. Det finnes mange fine steder i verden, men Norge har de beste råvarene. Der er vilt og sjømat som du ikke finner maken til noen andre steder, sier Gaute.

– Og etter noen år på Noma er det kanskje ikke så vanskelig å få en ny jobb heller?

– Nei, det tror jeg ikke. Det er stor etterspørsel etter posisjoner på Noma. Og veldig lett å få jobb andre steder etterpå.

 

Les flere artikler

Budstikka bryr seg om personvern og er ansvarlig for dine data. Dataene blir brukt til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.