Naturvinene har de siste årene kommet mer og mer på banen, som en motvekt mot det mange vil kalle «industriell vin». Dette er en klassisk pendelreaksjon, der et ytterpunkt i en utvikling får pendelen til å svinge over til det andre ytterpunktet.

Trendy kjøkken

Betegnelsen «naturvin» mangler riktignok en definisjon i de eksisterende vinlovene, derfor kan man bruke den litt etter eget forgodtbefinnende. Men i hovedsak er dette viner som produseres uten tilsetning av gjær, og som tappes på flaske uten klaring eller filtrering, uten høy kullsyre og med lite eller ingen konserverende svovel.

Disse vinene har funnet sin plass i det hypertrendy «nye nordiske kjøkkenet», ledet an av ikonrestauranten Noma i København. Det nye nordiske kjøkkenet har løftet fram de enkle, nordiske rotvekstene og kålhodene, og gitt dem hovedrollen i den moderne gastronomiske virkeligheten.

UT OG SPISE?: Her finner du Budstikkas restaurantanmeldelser

En variant av ukens Borscht – som også har et snev av trøndersodd ved seg – kunne lett blitt servert på en trendy restaurant i dag. Retten har deilig sødme fra rødbetene, karakteristisk aroma fra kålen og kjøttsmak fra mørt oksebryst.

Tørr vin

Til denne retten har jeg valgt ut en italiensk, hvit naturvin fra området Emilia-Romagna. Donati Il Mio Malvasia 2011 (varenr. 1071301, kr 179,90, bestillingsutvalg) er ikke tilsatt svovel, som vanligvis brukes som konserveringsmiddel i vin.

Vinen er gjæret i kontakt med skallene i en uke, slik at den får litt tannin, og oppbevares i tank fram til våren. Om våren tappes vinen på flaske og tilsettes en liten del ugjæret, søt druejuice. Den søte juicen starter en ny gjæring i flasken, noe som gir vinen et tydelig preg av frisk kullsyre. Resultatet er en tørr vin som er like uklar som en flaskegjæret belgisk surøl, med frisk, fruktig, sideraktig aroma og smak.

Her kan du lese flere nyheter om mat og vin

Vinens flotte syrestruktur og konsentrerte frukt tilfører den rike buljongen friskhet, samtidig som den løfter fram kålens aroma på en fin måte. Kombinasjonen er utrolig god, selv om den nok bryter litt med tradisjonen.

Hvis du er av den litt eventyrlystne typen, er dette en fin måte å utvide sin gastronomiske horisont på. Vær oppmerksom på at denne hvitvinen ikke bør serveres for kald – 12-14 grader er passelig.