Russlands mest berømte rett

Russland har en rødbetsuppe (bortsj) og en pannekake (blini) som er ganske kjent, men ingen av disse rettene er like verdensberømte som biff stroganoff.

Udødelig navn

Mange tror de kjenner denne retten etter at den er blitt industrialisert ned til pulverform og puttet på pose. Men denne posevarianten, som gir en rødaktig tykk «gryterett», er ikke i nærheten av originalen. I all sin enkelhet er dette en brilliant rett.

Biff stroganoff ble laget av en fransk kokk til grev Stroganoff, og dette måltidet har i ettertid gjort grevens navn udødelig. Biff stroganoff er basert på de råvarene russerne hadde tilgjengelig på slutten av 1800-tallet: kjøtt, løk, sopp og syrlig rømme.

VIN: Sørfransk smaksbombe

Det at retten er enkel, betyr ikke at den ikke er perfekt gjennomtenkt. Kjøttet man bruker, må være fra en mør del av dyret – siden det ikke skal kokes, men bare stekes lett på høy varme slik at kjøttbitene får stekeskorpe på alle kanter samtidig som de er litt rosa i kjernen. Løken må skjæres i ringer, ikke båter. Soppen skal deles i tykke skiver som stekes gylne i smør.

Vraker risen

Alt skal stekes for seg og blandes sammen til slutt. Sausen består av stekesjyen, sennep og crème fraîche. Originalt brukte man nok rømme, men det har en tendens til å ikke tåle koking så godt, derfor har jeg i det siste benyttet crème fraîche i stedet.

Både rømme og crème fraîche er syrnet fløte. Hadde produktet crème fraîche eksistert på 1800-tallet, er jeg sikker på at grevens kokk ville brukt dette.

KJØTTET: Krydres i panna.

Det er valgfritt hva man serverer av tilbehør, mange velger nok ris til biff stroganoff. Jeg liker potet langt bedre enn ris til slike retter, og foreslår her en slags tynne pommes frites. «Pommes strips» kan vi kalle dem. De er raske å lage og holder seg knasende sprø lenge. Med dette tilbehøret ligner stroganoffen en svært raffinert form for «biffsnadder», og det vet vi jo at folket liker!

Slik gjør du det

Stroganoff: Start med å skjære opp alle ingrediensene. Kjøttet deles i strimler/skiver, cirka 4– 5 cm lange og 1 cm tykke, på tvers av kjøttfibrene. Dette gir deg et mørere resultat. Løken skrelles og deles i 5 mm tykke ringer (ikke båter, da slipper ikke løken væsken og blir ikke like gyllen og søt). Soppen deles i tykke skiver på nærmere 1 cm.

Ta fram to stekepanner. Stek løkringene i en av pannene med smør og salt. La løken få en tydelig skorpe før du snur den. Ikke rør i løken hele tiden, da går den bare i stykker før den får den riktige fargen. Denne stekeprosessen tar sikkert 10 minutter. Stek samtidig kjøttet i litt olje i den andre pannen. Stek på god varme til kjøttet har fått stekeskorpe rundt det hele.

PÅ TVERS: For mørest mulig resultat skjæres kjøttet opp på tvers av fibrene.

Jo kortere tid du bruker på å oppnå stekeskorpen, jo bedre. Det skal helst være en rosa kjerne i midten. Legg kjøttet på en tallerken. Det vil nå gi fra seg litt væske som brukes i sausen etterpå. Soppen stekes i smør til den er gyllen og smaksrik. Salt soppen godt, og legg den sammen kjøttet. Den væsken som nå ligger på tallerkenen, helles tilbake i pannen, der du tilsetter sennep og crème fraîche. Kok dette sammen under omrøring, og smak til med salt og sukker. Denne sauses helles over blandingen av sopp, løk og kjøtt til slutt. Topp hele stasen med hakket persille.

NOK PANNER: Minst to panner må til.

Pommes strips: Skjær potetene i strimler som er cirka 8 mm tykke. Det er ikke så nøye hvor lange de er, så lenge de er cirka like tykke. Varm opp oljen og kok potetene i oljen til de begynner å bli møre. Ta ut potetene og skru opp varmen til oljen holder 180 grader. Hvis du ikke har en temperaturmåler, kan du stikke en trepinne (for eksempel spisespinne, sleiv eller grillspyd) i oljen. Hvis det da bruser rundt pinnen, er det varmt nok til å begynne å fritere. Ha potetene tilbake i oljen og friter dem til de er gylne. Ta dem ut med en hullsleiv og legg på absorberende papir. Det trekker ut en del fett, og de blir enda sprøere. Dryss over fint salt.