And-befalt for romantikk

Ofte får jeg spørsmål om hva man bør velge til en romantisk middag. Da svarer jeg en god fiskerett, skalldyr eller and. Sistnevnte er bankers – med et fint andebryst kan du nesten ikke feile.

Dyr affære

Måltidet blir en relativ dyr affære, men så trenger du ikke servere and hver dag heller. En rekke velassorterte butikker selger nå ferske bryst fra gode produsenter som Stange, Holte, Gårdsand og Vestfoldfugl.

Og heldigvis har ikke Prior begynt å ta markedsandeler i dette segmentet. Kjedelige, masseproduserte, smaksløse bryst på gult plastfat håper jeg vi slipper å se fra denne fuglen.

Etikk, takk

Det finnes flere anderaser. Anden fra Gårdsand og Stange kalles Cherry Valley Duck, mens Holte bruker rasen Hvit Peking. Dyrene slaktes når de er rundt 54 dager gamle.

Etikk er en viktig dimensjon ved maten vår, og la meg nevne at Holte gård er så heldige å ha privatslakteri, der hver fugl blir manuelt slaktet. Det vil si at dyrene slipper å henge levende etter beina på et transportbånd, og at de går i en elektrisk avliver som bedøver dem før de avlives.

MacDuck-burger

And har et mørkt og tiltalende kjøtt som kler en rekke tilberedningsmåter. Smaken er fyldig og rik. Fôret er ofte basert på mais, erter og ulike kornsorter, og disse smakene kan gjenkjennes.

Andebrystene bør rosastekes, mens lårene trenger litt lengre tid. En klassiker er confit, der lårene putrer i sitt eget fett i et par timer. Anbefales!

Hjerte og lever kan også fint brukes. Hva med «hjerter i chili», eller en god leverpaté eller postei av leveren?

Andekjøttet kan også kvernes opp til karbonadedeig for gourmeter. Deigen er ypperlig til kebab, boller eller en liten MacDuck-burger inspirert av den svenske stjernekokken Melker Andersons.

Lett eller heavy?

Som garnityr eller tilbehør kan du bruke nær sagt alt du finner i butikken, litt etter hvordan du ønsker måltidet. Skal det være lett og sommerlig, eller mer heavy med sopp, rotgrønnsaker og en kraftig saus?

Min vri denne uken er et lettstekt bryst i panne, der pannen blir deglasert (kokt ut) slik at all smak havner i sausen.

Vanligvis ville jeg servert andebrystet med skinnet på – rutet opp og sprøstekt – men i dag har jeg valgt å servere skinnet for seg i sprøstekte strimler.

Tysk gjæret kål blir spritet opp med friske epler og sjalottløk.

Oppskrift

And med eplechoucroute og grønnpeppersaus

Ingredienser

2-3 andebryst

salt og pepper

1 ss smør

1 fedd hvitløk

1 ss syltet eller fersk grønn pepper

1 dl god sherry eller portvin

1 dl melk

2 dl fløte

250 g sauerkraut/choucroute fra boks

1 grønt eple, finstrimlet

1 ss smør

1 sjalottløk i skiver

salt

4 ss solsikkeolje

salt

Framgangsmåte:

Dra av skinnet på andebrystene, finstrimle det og stek/friter det sprøtt i solsikkeoljen. Legg strimlene over på papir og salt dem.

Brun andebrystene i smøret i en panne, krydre med salt og pepper. Ha i hvitløk og pepper. Ta ut brystene og etterstek dem i ovnen på 140 grader i ca. 10 minutter. La hvile 8-10 minutter før de skjæres opp til servering. Kok ut stekepannen med vinen, ha på melk og fløte. Kjør i en mikser slik at pepperkornene blir knust, og sil deretter sausen. Smak til med litt salt.

Fres sjalottløk i smøret, ha i epler og kål, la putre et par minutter, smak til.

Server den stekte anden i skiver oppå sausen og eplekålen, og topp det hele med sprøtt skinn.

Publisert fredag 12. mars 2010 kl. 16:56.
Sist oppdatert lørdag 13. mars 2010 kl. 14:32.