KALVEFILET

KALVEFILET: Alt av kjøtt og fisk får en ekstra piff med magisk dryss. (Alle foto: Carl Martin Nordby)

Kjøp bilde

Kokkens simsalabim

Dette oppleves som gastronomisk magi i gane og hjerne.

OLJEBAD

OLJEBAD: Gresskarkjernene skal kokes og avkjøles før du heller over olivenoljen.

Kjøp bilde
TILFELDIG

TILFELDIG: En kalvefilet blir dagens prøvekanin for det magiske drysset.

Kjøp bilde
HEMMELIGHET

HEMMELIGHET: Det magiske drysset består av sprø sjalottløk, puffede gresskarkjerner og flaksalt toppet med timiantopper.

Kjøp bilde
EKSPERT

EKSPERT: Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere ». (Foto: Carl Martin Nordby)

Kjøp bilde

Jeg får mange spørsmål om mat generelt. Påfallende ofte får jeg litt fortvilte og rådville spørsmål om hva man kan gjøre for å få til den lille ekstra touchen på maten. Siste finish liksom.

Kontraster

Jeg har laget meg et utvalg av forskjellige dryss som jeg bruker som «ninjatricks» i forskjellige retter. Disse dryssene gir maten en sårt tiltrengt kontrast i form av sprø konsistens, salt og et fint utseende.

Noen av favorittdryssene nå om dagen inneholder sprøstekt sjalottløk, puffede gresskarkjerner, Maldons saltflak og ferske timiantopper. Alt dette liker 99,99 prosent av alle nordmenn, og på toppen av godt tilberedt kjøtt eller fisk, oppleves det som gastronomisk magi i gane og hjerne.

Gresskarkjernene har jeg puffet slik at de er salte, luftige og maksimalt sprø. Sjalottløken har jeg fritert på lav varme til den blir søt, sprø og gyllen. Saltet jeg bruker er av typen flaksalt. Og timianen kutter jeg bare av på toppen og blander inn til slutt.

Dagens tilfeldige trofé som drysstestes på tallerkenen, er en liten kalvefilet med sherrysjy og små yndige gulrøtter. Et solid magisk dryss – og simsalabim ...

Slik gjør du det

Magisk dryss: Start med å skrelle sjalottløken. Skjær den i ringer på ca. 2 millimeter. Ha disse i en kjele og hell over oljen. Kok dette sammen i ca. 15– 20 minutter. Sakte, men sikkert slipper løken vesken sin og det starter en karamellisering i løken på grunn av sødmen i løken.

Rør rundt hvert tredje minutt slik at løken bytter plass i kjelen i ny og ne. Når løken er lys/gyllen, kan du løfte den over på papir slik at den trekker ut all oljen og blir sprø og fin. Klar til å blandes med gresskarfrøene.

Gresskarfrøene koker du i saltvann i tre minutter. Hell kjernene over i en sil slik at alt vannet renner av. Deretter skal kjernene over i en ildfast form for å dampe fra seg i fem minutter før du heller over olivenoljen. Sett deretter formen i ovnen på 230 grader i ca. 5-7 minutter.

Følg med på kjernene og ta dem ut når alle har blåst seg opp som små ballonger og har blitt gylne. Hell disse frøene over i en sil igjen og la oljen renne av før du legger de på tørkepapir. Jo mer olje som trekkes ut av kjernene jo sprøere vil de fremstå.

Bland disse nå med løken, saltet og timiantoppene. Ferdig.

Kjøtt: Grill kjøttet slik at det ender med en kjernetemperatur på 55 grader. Krydre det godt med salt og pepper, samt litt olivenolje. Skjæres i skiver og serveres med sherrysjyen.

Sherrysjy: Fres løk og hvitløk i litt olje. Hell på sherryeddik, sherry og hvitvin og kok dette inn til det halve. Ha på kalvekraften og kok inn til ønsket smak og konsistens. Rør inn én spiseskje smør rett før servering for konsistens og fylde.

Magiske dryss

Ingredienser (4 porsjoner)

  • 100 g naturelle gresskarkjerner
  • 1 dl olivenolje (til gresskarkjernene)
  • 100 g sjalottløk i ringer
  • ½ liter solsikkeolje
  • ½ potte timian
  • 1 ss Maldon salt
  • 800 g kalvefilet
  • 2 ss olivenolje
  • salt og pepper
  • 12 stk. små gulrøtter
  • 5 dl okse/kalvekraft
  • 1 dl hvitvin
  • 2 dl sherry
  • 2 ss sherryeddik
  • 2 fedd hvitløk
  • ½ stk. løk
  • 1 ss smør
  • salt og pepper
 

På forsiden nå

Bli tilhenger av Budstikka på Facebook: